橡木桶與橡木桶藝術(shù)
納帕谷葡萄酒拍賣(mài)中每年都有橡木桶酒品嘗和拍賣(mài)，是最為吸引人的一個(gè)節(jié)目。各個(gè)酒園的釀酒師守在自家橡木桶旁，用吸酒器從橡木桶中汲酒，注入賓客的酒杯中。嘉賓們不但可以欣賞到還在橡木桶中的酒，而且可以與釀酒師們暢談釀酒藝術(shù)和葡萄酒欣賞。今年為慶賀納帕谷葡萄酒拍賣(mài)會(huì)25周年，25位藝術(shù)家特地創(chuàng)作了25件橡木桶藝術(shù)品作為拍品，創(chuàng)出了新意。橡木桶在葡萄酒釀造過(guò)程中對(duì)形成酒風(fēng)格起重要作用，如果不到酒莊/園，欣賞葡萄酒時(shí)對(duì)橡木桶是聞得著，品得出，卻看不見(jiàn)。橡樹(shù)桶藝術(shù)則是以橡木桶為材料創(chuàng)作的藝術(shù)品，讓橡木桶從后臺(tái)走到前臺(tái)來(lái)，展現(xiàn)葡萄酒鄉(xiāng)風(fēng)情，體現(xiàn)葡萄酒文化，使橡木桶這個(gè)重要的釀酒工具成為品位生活的一個(gè)部分。 在人類史上，木桶是儲(chǔ)存和運(yùn)輸飲料與食品的傳統(tǒng)容器。公元前900年，歷史學(xué)家賀羅都圖便記載巴比倫使用木桶。最著名歷史記錄是凱薩大帝時(shí)代(公元前63年-公元14年)的雕刻中，一條船上有兩個(gè)木桶，桶板條、木篩和桶頂板清晰可見(jiàn)。圣經(jīng)中也提到木桶。制造木桶的工匠被稱為“cooper” ，是從拉丁文“cuparius” 木桶而來(lái)?，F(xiàn)在，cooperage(制桶) 特指用于葡萄酒和烈酒培養(yǎng)的橡木桶以及相關(guān)橡木桶業(yè)。許多木材都用來(lái)制木桶，最后橡木以其木質(zhì)的韌度，容易彎曲與切割、不滲漏和香氣特性而成為最主要的酒業(yè)木桶原材料。 橡木桶培養(yǎng)葡萄酒的作用 橡木基本由纖維素、半纖維素、單寧和木質(zhì)素構(gòu)成，其中半纖維素、單寧和木質(zhì)素在培養(yǎng)葡萄酒過(guò)程中起影響作用。橡木桶可以改善葡萄酒品質(zhì)，令酒色澤穩(wěn)定，香氣愉悅復(fù)雜，質(zhì)感濃郁。橡木桶以三種方式對(duì)葡萄酒的香氣和質(zhì)感起作用： 1. 氧化與聚合作用─對(duì)葡萄酒多酚物質(zhì)，特別是硬單寧的構(gòu)成物質(zhì)進(jìn)行氧化和聚合。緩慢氧化可以改變葡萄酒性質(zhì)。氧的來(lái)源主要有兩個(gè)，一是橡木桶具有透氣性，微量氧氣透過(guò)桶壁與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)。二是在倒桶時(shí)葡萄酒與氧氣的接觸，氧化過(guò)程產(chǎn)生不同的芳香物質(zhì)，同時(shí)柔化單寧，促進(jìn)不可溶解物質(zhì)沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增強(qiáng)葡萄酒色澤和穩(wěn)定性?！ ?. 醇化作用─葡萄酒從橡木滲取芳香物質(zhì)和單寧，增加葡萄酒香氣復(fù)雜性，特別是香草香氣。目前橡木的揮發(fā)物被確認(rèn)的有二百多種，研究人員對(duì)一些香氣和味道一直在進(jìn)行研究。橡木的木質(zhì)素中最重要的成分是香草醛(Vanillin, 香草vanilla) ，丁子香酚(eugenol, 香料或丁香類(spicy or clove-like) ，愈創(chuàng)木酚(gaiacol)及衍生物(煙熏氣 smoke) 。這些成分雖然少，卻是葡萄酒從葡萄酚類物質(zhì)衍生出來(lái)的所有酚類物質(zhì)中的重要部分，紅葡萄酒因?yàn)樵诎l(fā)酵中泡皮，經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)后這類物質(zhì)比白葡萄酒高。 增強(qiáng)葡萄酒的層次質(zhì)感和濃郁程度。在橡木桶培養(yǎng)中的另一種滲取物質(zhì)是無(wú)味的水解性物質(zhì)，如橡木內(nèi)酯以及30種nor-isoprenoids，包括β-ionone。所有這類物質(zhì)中，橡木內(nèi)酯是最重要的。橡木單寧與葡萄單寧化學(xué)性不同，葡萄酒pH值低時(shí)更容易融解?！ ?. 橡木桶發(fā)酵 近年來(lái)重回橡木桶發(fā)酵越來(lái)越多。用橡木桶發(fā)酵可以更好地將橡木香氣融解到葡萄酒中，并對(duì)葡萄酒結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響。橡木桶內(nèi)的酵母改變了葡萄酒與橡木的反應(yīng)，起平衡果香與橡木香的作用。例如，酵母細(xì)胞附著在橡木桶內(nèi)壁，減少葡萄酒與橡木桶的接觸；其次，酵母能夠吸收橡木滲出物質(zhì)，以生化轉(zhuǎn)換方式將橡木香氣轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸丫频南銡獬煞??！ ∮绊懫咸丫茝南鹉緷B取這些物質(zhì)量的因素主要有： 1. 橡木桶培養(yǎng)的時(shí)間 2. 橡木桶的類型(美國(guó)橡木桶比法國(guó)橡木桶賦予葡萄酒更強(qiáng)的橡木香氣) 3. 干燥橡木材的方式 4. 橡木桶的規(guī)格(大規(guī)格的橡木桶接觸葡萄酒的橡木面少，因此滲取物質(zhì)少) ，以及橡木桶的新舊。 橡木 橡木桶是用符合培養(yǎng)葡萄酒烈酒的高品質(zhì)橡木制成。橡木的種類有四百多種，僅有幾種適合制作葡萄酒用橡木桶。長(zhǎng)期以來(lái)，橡木的來(lái)源主要在北半球，歐洲的法國(guó)、英國(guó)、葡萄牙、西班牙、匈牙利和俄國(guó)，以及美國(guó)。其中，法國(guó)和美國(guó)是兩個(gè)主要橡木資源地，產(chǎn)自這兩個(gè)資源地的橡木在品種與性質(zhì)上有所不同。 美國(guó)橡木以Q.alba為主， 還用其它七種橡木Q. prinus Q.bicolor, Q. meuhlenbergii, Q.stellata, Q. macrocarpa, Q. lyrata, 和Q. durandii 制作橡木桶。大多數(shù)美國(guó)橡木生長(zhǎng)在密西西比河以東，沿阿巴拉契亞山脈(Appalachian Mountains)從南方的阿拉巴馬州到北方的大湖區(qū)，整個(gè)橡木產(chǎn)區(qū)面積大約為4,500萬(wàn)公頃，多數(shù)橡木林為私人擁有。用于制作橡木桶的橡木一般與其它品種混雜生長(zhǎng)。美國(guó)沒(méi)有認(rèn)定橡木產(chǎn)地的法規(guī)，一般以橡木廠的地點(diǎn)來(lái)認(rèn)定橡木的來(lái)源地?？偟膩?lái)說(shuō)，北方寒冷氣候地區(qū)的橡木比南方的橡木密度大，質(zhì)地較硬?！ 》▏?guó)橡木 主要是享譽(yù)品質(zhì)的Q. robur 種的次種Q. sessillis和Q. pendunculata，偶爾用Q. afares, Q. macranthera, Q. longpipes, Q imeretina, Q iberica, Q pendunculifora, Q. lanugnosa, Q. Farnetto和Q. mirebeckii 制作木桶。法國(guó)橡木生長(zhǎng)在法國(guó)中部和東北部，橡木產(chǎn)區(qū)面積達(dá)450萬(wàn)公頃。70%的法國(guó)橡木林由國(guó)家擁有，這是從拿破侖二世時(shí)代遺留下來(lái)的制度，所有橡木以拍賣(mài)形式銷(xiāo)售。法國(guó)橡木一般單獨(dú)生長(zhǎng)，偶爾會(huì)見(jiàn)到與橡木其它樹(shù)木混雜生長(zhǎng)。橡木能自然雜交，法國(guó)認(rèn)定的雜交橡木品種達(dá)四百多種。法國(guó)對(duì)橡木有嚴(yán)格的產(chǎn)地來(lái)源認(rèn)定，即使是同品種的橡木也以不同產(chǎn)地區(qū)分。法國(guó)橡木的主要產(chǎn)地為： 1. Limousin Oak 以法國(guó)西南古老省省會(huì)Limoges命名。主要橡木品種為Q. pendunculata。這個(gè)產(chǎn)區(qū)山高路陡，土壤為花崗巖和砂土壤，夾雜石灰和鐵質(zhì)。橡木林散落廣泛生長(zhǎng)，由于條件艱苦，限制了樹(shù)垂直向上生長(zhǎng)，橡樹(shù)矮胖彎曲，木質(zhì)硬紋理粗。Limousin橡木專門(mén)制作陳年干邑(白蘭地) 的橡木桶?！ ?. Nevers Oak 產(chǎn)自法國(guó)中部Nievre地區(qū)的許多橡木森林。這個(gè)產(chǎn)區(qū)的名字取自縣府Nevers城，每年在Nevers舉行橡木拍賣(mài)銷(xiāo)售Nievre縣所有橡木。這個(gè)產(chǎn)區(qū)丘陵坡緩，土壤肥沃濕潤(rùn)，橡木聚集生長(zhǎng)，主要品種為Q. sessillis。在橡樹(shù)林的環(huán)境中，樹(shù)長(zhǎng)的筆直高大，出的橡木材紋理密，木質(zhì)適中，是波爾多和勃艮第最常使用的橡木桶。 3. Allier oak 產(chǎn)自禁挨著Nievre南部的橡樹(shù)林。這里的橡木與Nevers質(zhì)量類似，通常以法國(guó)中部產(chǎn)地橡木出售?！ ?. Troncais oak是產(chǎn)自Allier一片特別橡木林的橡木，與其它產(chǎn)區(qū)橡木不同。這個(gè)產(chǎn)地是最著名的17世紀(jì)晚期為法國(guó)皇軍海軍修建艦艇而種植的幾個(gè)橡木林。橡木林非常棒，深厚肥沃的土壤使橡樹(shù)生長(zhǎng)得高大，紋理細(xì)密而長(zhǎng)，質(zhì)地相對(duì)軟。這里的橡木制成的橡木桶用于勃艮第、波爾多和加州黑皮諾。Troncais橡木林不大，產(chǎn)量有限，法國(guó)高檔酒的釀酒師對(duì)這種橡木桶的需求非常大?！ ?. Burgundian oak是產(chǎn)自科爾多區(qū)夜圣喬治東面的Citeau橡木林，木質(zhì)的特點(diǎn)與Limousin橡木類似?！ ?. Vosges oak是產(chǎn)自法國(guó)東北部山麓下部橡木林的橡木。橡木高而細(xì)，紋理細(xì)密。這里的橡木直到1970年代才開(kāi)發(fā)，成為勃艮第的新寵。 7. 其它產(chǎn)區(qū)除了上述產(chǎn)區(qū)外，其它地區(qū)也產(chǎn)大量的橡木桶，如Huat-Marne，Cher，Indre，Indre-sur Loire和Vienne?！ ”容^而言，法國(guó)橡木的揉花單寧酚是美國(guó)橡木的2.5倍，而美國(guó)橡木有更多橡木香氣和味道，因?yàn)槊绹?guó)橡木的非單寧酚含量高，大約是21%，而法國(guó)limousin橡木僅為14%?！ ∠鹉就啊 ≈谱髌咸丫葡鹉就坝袊?yán)格的操作程序。通常伐橡木是在秋季或冬季，這時(shí)橡木水分較低。理想的橡木應(yīng)為100-150年，橡木桶公司購(gòu)買(mǎi)樹(shù)干部分，以開(kāi)桶板(Staves)?！ ￠_(kāi)桶板時(shí)先將樹(shù)干切割成適當(dāng)長(zhǎng)度，再均分為四伴。除去樹(shù)皮、邊材以及樹(shù)結(jié)、裂縫、樹(shù)蟲(chóng)眼等等部分，劈為桶板。歐洲一般采用順樹(shù)紋劈的方式，而不用鋸。一是歐洲橡木氣孔多，用鋸開(kāi)桶板的橡木桶容易出現(xiàn)滲漏；二是鋸開(kāi)桶板紋理暴露多，產(chǎn)生更多生單寧。美國(guó)橡木氣孔較少，而且依前所述揉花單寧比法國(guó)橡木低，因此可以用鋸開(kāi)桶板。鋸開(kāi)桶板的出材率比劈開(kāi)桶板出材率高的多，這是美國(guó)橡木桶成本低的一個(gè)因素?！ ￠_(kāi)出的桶板水分達(dá)50%，需要干燥。無(wú)論法國(guó)還是美國(guó)，葡萄酒用橡木桶板都采用自然干燥。將桶板交叉堆放，留出空隙，露天干燥，任憑風(fēng)吹雨打。實(shí)際上，雨水可以沖掉部分硬單寧以及新開(kāi)板材常有的不愉悅成分，將桶板干燥到平衡濕度一般需要18-36個(gè)月。美國(guó)威士忌用橡木桶的桶板是用烘干法，因此效果與葡萄酒橡木桶大不一樣。 橡木桶制作 1. 桶板修整與定級(jí)(Docking and Grading Staves) 干燥時(shí)桶板兩端有時(shí)會(huì)開(kāi)裂，要將這部分切掉，并仔細(xì)檢查每一片桶板是否完好。同時(shí)將不同品質(zhì)的桶板分開(kāi)?！ ?. 整理桶板(Dressing Staves) 決定桶板的內(nèi)外面，雙面切削的機(jī)器將桶板加工為理想的形狀，內(nèi)面是凹面，外面是凸面。 3. 拼接桶板(Jointing Staves) 桶板拼接是加工桶板邊，這是決定裝桶時(shí)桶板彎曲度的關(guān)鍵。桶板加工成為中間寬，兩端窄，桶板中間的寬度決定橡木桶的中間直徑?！ ?. 裝配橡木桶(Assembling the Barrel) 這個(gè)步驟是手工操作。將桶板一塊一塊的拼在一個(gè)堅(jiān)實(shí)的鐵制桶模上，頂端緊密拼接，末端開(kāi)放，用幾個(gè)制桶篩固定住。 5. 彎曲成型(Bending the Barrel) 為了將桶板彎曲成型橡木桶，需要將桶板加熱，有的是用蒸汽加熱，更普遍的是用火烤同時(shí)噴水。蒸熱后，用繩子套住開(kāi)放的那頭，將桶板篩緊，再用制桶篩套住，一個(gè)橡木桶體基本成型。 6. 烤干、篩桶和烘烤(Firing, Trussing and Toasting) 被制桶篩套住的桶板壓力很大。這時(shí)將桶身放到火上烘干為彎板而增加的水分，減輕桶板的壓力。接著用幾個(gè)制桶篩將桶身篩住，使桶身受力均衡，逐漸合縫?？靖珊秃Y桶大約30-40分鐘。這時(shí)會(huì)根據(jù)需要烘烤桶身。烘烤度依賴時(shí)間而定，時(shí)間越長(zhǎng)，烘烤度越重?！ ?. (Crozing) 烘烤之后，將桶身兩頭用切磨機(jī)切磨出端板槽?！ ?. 制桶端板(Making the Heads) 制桶端板比較簡(jiǎn)單，將桶板放在切削機(jī)上切削板邊，磨光。然后一塊一塊拼成桶端板。所有板塊兩端都鉆了釘眼，用木榫釘或合縫鋼釘釘緊?！ ?. 切端板(Cutting the Heads) 用機(jī)器將端板切成規(guī)定規(guī)格的圓形。端板的精確直徑非常關(guān)鍵，必須在切之前決定?！ ?0. 裝端板(Fitting the Heads) 裝端板時(shí)需將桶身一頭的桶篩松開(kāi)，將端板嵌入后再篩上?！ ?1. 完成一個(gè)橡木桶 (Finishing the Barrel) 將橡木桶里外的污跡清理干凈，方法有多種，機(jī)器磨污，或用沙子去污，使橡木桶看上去清潔干凈?！ ?2. 裝桶篩(Fitting the Final Hoops) 用桶篩代替制桶篩，這個(gè)過(guò)程是用專門(mén)的機(jī)器操作?！ ?3. 測(cè)試(Testing) 最后是測(cè)試。用熱水測(cè)試桶是否滲漏，熱水有壓力，可以測(cè)試出桶是否滲漏。如果發(fā)現(xiàn)滲漏，可以修補(bǔ)或重?fù)Q桶板。一些釀酒師愿意購(gòu)買(mǎi)未用熱水測(cè)試的橡木桶，認(rèn)為熱水會(huì)引發(fā)霉菌及其它問(wèn)題。 橡木桶制作好后，用塑料薄膜包好，運(yùn)送到客戶。每個(gè)橡木桶由隨機(jī)選擇的40多塊橡木制成。單獨(dú)的板條來(lái)自生長(zhǎng)在不同氣候環(huán)境，不同土壤及降雨量條件下的不同橡樹(shù)，也許這些橡樹(shù)生長(zhǎng)在相隔數(shù)公路之遠(yuǎn)的不同地方。每個(gè)橡木桶用一定數(shù)量的板條制成形成合理的平均度，但絕不能認(rèn)為從同一產(chǎn)區(qū)購(gòu)買(mǎi)的橡木桶每批都是同樣風(fēng)味?！ ∠鹉就坝眠^(guò)釀酒之后，可以做其它用途，當(dāng)花盆，當(dāng)茶幾，當(dāng)…….，但最美妙的是橡木桶藝術(shù)。
葡萄酒用橡木桶包裝之桶的維護(hù)
三、橡木桶的維護(hù) 由于橡木桶的造價(jià)較高，加之葡萄酒橡木桶儲(chǔ)存的目的是汲取像木中的有益成分，以提高葡萄酒的質(zhì)量，如果橡木桶的維護(hù)不當(dāng)，橡木質(zhì)量變壞，不僅會(huì)造成資源的浪費(fèi)，而且會(huì)給儲(chǔ)存于其中的葡萄酒的質(zhì)量造成不可挽回的損失。橡木桶的維護(hù)需要遵循以下原日則： 1、盡量縮短木桶采購(gòu)和使用之間的間隔 因?yàn)橹仆肮径际窃诮拥接唵沃箝_(kāi)始箍制，盡可能的推遲采購(gòu)可以保證橡木培烤風(fēng)味的新鮮，并可以防止霉味的感染。 2、盡量不要讓橡木桶空置 由于木頭容易吸潮，不易自然干燥，木桶在閑置時(shí)極易遭受霉菌和醋酸菌的污染。因此，在生產(chǎn)安排時(shí)，應(yīng)在倒空之后，立即清洗，并馬上灌滿葡萄酒。不給霉菌和醋酸菌污染木桶的機(jī)會(huì)。如在倒空之后暫時(shí)不能馬上裝酒。應(yīng)用二氧化硫水溶液(約150—200mg／1)灌滿木桶。如木桶空置數(shù)月，則可采用干法或濕法保存。在空置期間，需要定期檢查，并采用二氧化硫處理，以保證木桶不受霉菌和醋酸菌的污染。由于頻繁的換水會(huì)損失掉橡木中的有效成分，建議盡量不要采用濕法保存空桶，因?yàn)檫@樣會(huì)縮短橡木桶的使用壽命。 3、采用適宜的處理方法 應(yīng)該指出的是并沒(méi)有完全正確的木桶清洗方法，適宜的清洗的原則就是最大限度地清潔木桶，同時(shí)保證對(duì)木桶的不良影響要盡可能地小。 現(xiàn)推薦幾種較為合理的清洗措施： ①新桶的清洗。新木桶一般都是在訂購(gòu)之后才開(kāi)始加工，因此，新木桶的清洗較為簡(jiǎn)單和方便，最常用的方法為：先用洗桶機(jī)對(duì)其進(jìn)行淋洗，然后用20升熱水對(duì)第一個(gè)桶端面浸洗1個(gè)小時(shí)。對(duì)第二個(gè)桶端面浸洗2小時(shí)；再灌滿清水浸潤(rùn)l—2天使木桶充分膨脹后即可使用。為了安全，建議在清水浸潤(rùn)的同時(shí)進(jìn)行二氧化硫處理，即用含二氧化硫量為200mg／l的清水浸潤(rùn)橡木桶或浸潤(rùn)處理后熏硫。 ②倒空后馬上要使用的橡木桶的清洗。如果上次儲(chǔ)存中沒(méi)有發(fā)生任何問(wèn)題的木桶，用洗桶機(jī)直接淋洗就可以使用；如果上次儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生了酸敗，則在淋洗之后還應(yīng)用蒸汽進(jìn)行處理，以求殺死殘存在橡木桶中的醋酸菌；如果上次儲(chǔ)存中發(fā)生了霉味，唯一的方法就是將桶廢棄，或是用于其他商業(yè)用途。 ③長(zhǎng)時(shí)間空置的木桶的清洗如果是采用溫法保存的橡木桶，清洗較為簡(jiǎn)單。只需用洗桶機(jī)淋洗，然后用純水浸泡2—3天，把過(guò)量的二氧化硫去除即可使用。如果是采用干法儲(chǔ)存，在用洗桶機(jī)淋洗之后，需灌水浸潤(rùn)2—3天使木桶充分膨脹后，再用洗桶機(jī)淋洗，然后用蒸汽燜5—lo分鐘殺菌。蒸汽殺菌后需立即用洗桶機(jī)淋洗，直至溫度降至常溫。同時(shí)，在灌酒之前必須對(duì)木桶進(jìn)行熏硫處理。值得指出的一點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間空置的木桶在清洗之后，需進(jìn)行感官檢查。只有那些通過(guò)感官檢查沒(méi)有問(wèn)題的木桶才可以進(jìn)行下道工序。文章編輯：moji
葡萄酒用橡木桶包裝之橡木處理
二、葡萄酒的橡木處理 葡萄酒橡木處理采取的方法有很多，紅白葡萄酒略有區(qū)別。白葡萄酒處理方法是在橡木桶中發(fā)酵，并在酒泥上陳釀；而紅葡萄酒則是在酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸、乳酸發(fā)酵結(jié)束，并進(jìn)行簡(jiǎn)單的自然澄清之后再灌入橡木桶中進(jìn)行陳釀。不管采用那種方法，要想取得理想的效果，最重要的就是加強(qiáng)日常管理。必須做到： 1、控制陳釀的溫度和濕度 陳釀的溫度最好控在20℃以下，最高不宜超過(guò)25℃。溫度過(guò)高，葡萄酒容易酸敗，氧化過(guò)快；但溫度也不宜過(guò)低、因?yàn)檫^(guò)低的溫度容易使葡萄酒中的酒石酸鹽析出，附著在桶壁上，從而影響浸提的效果。濕度則以80％—90％為宜。濕度過(guò)低，需要頻繁的添桶操作，濕度過(guò)高則會(huì)給微生物的滋生提供良好的溫床，最終可能導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生霉味和酸敗。 2、避免污染 葡萄酒相當(dāng)嬌嫩，很容易被雜味污染。橡木桶儲(chǔ)存間既要保持溫度的少變動(dòng)、又要保持一定的空氣流動(dòng)性。以免空氣長(zhǎng)期滯留造成污染。特別要注意防止氯酸鹽類的物質(zhì)污染儲(chǔ)存間的空氣。如：不要在儲(chǔ)存間使用諸如漂白粉、含氯的殺菌劑等物質(zhì)；不要讓建筑塵土進(jìn)入儲(chǔ)存間。定期沖洗木桶表面，以防添桶操作時(shí)桶表面的浮塵進(jìn)入酒中。 3、 及時(shí)添桶與攪拌 由于葡萄酒本身的揮發(fā)和橡木桶的吸濕，儲(chǔ)存在桶中的酒面會(huì)日漸降低。從而造成橡木桶的不滿。同釀制雪利葡萄酒相反，為了保持葡萄酒的果香，為了防止過(guò)度氧化和揮發(fā)酸的急劇升高，就必須定期檢查酒面，及時(shí)將這一缺量補(bǔ)上，保持滿捅儲(chǔ)存。根據(jù)工藝的不同，有時(shí)需要定期地對(duì)橡木桶中的葡萄酒加以攪拌，使酒泥在儲(chǔ)存過(guò)程中始終懸浮在酒液當(dāng)中。 4、定期品嘗與分析 葡萄酒桶儲(chǔ)時(shí)間的長(zhǎng)短取決于葡萄酒的種類與風(fēng)格，時(shí)間自幾個(gè)月至幾十年不等。辟如西班牙的雪利酒和葡萄牙的博爾圖酒，桶儲(chǔ)時(shí)間最長(zhǎng)的可達(dá)20年，這—般適用于生產(chǎn)陳年風(fēng)格的葡萄酒。而葡萄酒新世界國(guó)家最流行、最成功的經(jīng)驗(yàn)和做法一般是將葡萄酒在橡木桶中儲(chǔ)存8—12個(gè)月，然后再根據(jù)自己的產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)制。 葡萄酒是—種“生命體”，在其桶陳期間需要釀酒師的細(xì)心呵護(hù)和照料。除去保持滿桶儲(chǔ)存外，需要定期地對(duì)葡萄酒進(jìn)行品嘗。定期品嘗與分析的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是可以及時(shí)地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。如霉味、酸敗或其他異味等。還可以準(zhǔn)確地預(yù)期葡萄酒的成熟日期。 （待續(xù)）
葡萄酒用橡木桶包裝之桶的選擇
【摘要】本文說(shuō)明了木桶包裝的選擇、使用和維護(hù)方法。 【關(guān)鍵詞】橡木桶 包裝 選擇 使用 維護(hù) 橡木桶作為一種酒包裝容器，人們?cè)诤茉缰熬鸵呀?jīng)開(kāi)始使用了，其歷史甚至可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代。但在歷史上，人們使用木桶的目的在于改進(jìn)葡萄酒的滋味、香氣和顏色。即使現(xiàn)在有的地區(qū)也是如此，如香檳、波特葡萄酒和波爾多的一些白葡萄酒。將木桶作為釀制高檔葡萄酒的輔助手段則是一種相對(duì)較晚的創(chuàng)新之舉，大概始于100年前。由于橡木桶儲(chǔ)存過(guò)的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛(ài)，橡木桶越來(lái)越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國(guó)家釀酒師的青睞。 一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的葡萄酒就像一件精美的藝術(shù)品!凡是在橡木桶中陳釀過(guò)的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點(diǎn)、品種香氣和酒香之外，她還會(huì)賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。 “葡萄酒是有生命的”，這是葡萄酒業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)。如何正確地選擇、使用和維護(hù)橡木桶、使剛剛發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒安全地在橡木捅中陳釀、汲取橡木的有益成分，成長(zhǎng)為適合人們口味。具有國(guó)際風(fēng)格，又能充分展現(xiàn)其本身獨(dú)特果香的佳釀呢? 一、要仔細(xì)地選擇適用的木桶 木桶儲(chǔ)存的目的在于汲取橡木的精華和賦予葡萄酒—定程度的氧化。汲取的物質(zhì)的種類與數(shù)量、氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的感官，而這很大程度都取決于所選擇的木桶。因此，釀酒師在釀酒之前首先要做的一件事就是選擇合適的木桶。這應(yīng)包含 3個(gè)方面： 1、橡木的種類 世界上橡木的種類有很多（約為250）種。由于結(jié)構(gòu)和成分的不同，每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的。綜合世界各地的成功經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于葡萄酒行業(yè)來(lái)說(shuō)，最為常用、最為流行的樹(shù)種主要有3個(gè)。即產(chǎn)于法國(guó)、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國(guó)家的盧浮橡和夏橡以及主產(chǎn)于美國(guó)的美洲白櫟。這3個(gè)樹(shù)種的木紋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相近，但理化組成和呈香特性均有不同。其理化組成如下表：td {font-size:12px;line-height: 200%;}.newscontenttd{background-color: #f2f2f2;}.f14{font-size:14px;line-height: 150%;color: #333333;}項(xiàng) 目盧 浮 橡夏 橡美 洲 白 櫟干浸(mg/g) 總酚(D280) 單寧(mg/g) 甲基辛內(nèi)(ug/g) 丁子香酚(ug/g) 14030151629022877855741408較高。富含易溶于水的酚類化合物，但揮發(fā)性香氣物質(zhì)較少；夏橡的特點(diǎn)是揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點(diǎn)是香氣物質(zhì)中香蘭素的含量比較高。多數(shù)人認(rèn)為歐洲的橡木香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果你喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，建議選用美國(guó)的白棟；如果你想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。 2、桶型 木桶的規(guī)格和型號(hào)很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、l00升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇木桶型號(hào)時(shí)主要需要考慮2個(gè)因素： —是操作的方便性，二是內(nèi)比表面積。人們經(jīng)常選用225升勃艮地型的木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動(dòng)操作和清洗等都很方便。3、培烤程度 葡萄酒在橡木桶中儲(chǔ)存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)木頭單寧等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同、即使像木種類、型號(hào)一致，儲(chǔ)存出來(lái)的同種葡萄酒的風(fēng)味也會(huì)有較大差異。人們?cè)趯?shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過(guò)適度培烤的橡木桶會(huì)賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來(lái)說(shuō)，輕度和中度培烤的橡木，會(huì)賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過(guò)度培烤的橡木會(huì)使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種像柴油一樣的味道。因此，選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。 （待續(xù)）
橡木桶的優(yōu)勢(shì)及在葡萄酒釀制中的作用
您是否注意到在一些標(biāo)簽上有橡木桶培養(yǎng)Oak aging（英文）/eleven fut de chene（法文）的字樣呢？在某些種類的葡萄酒釀制過(guò)程中，橡木扮演著十分重要的角色。 細(xì)心品嚐橡木芳柏與葡萄酒的結(jié)合，可感受出略帶香草微醺的芬芳。 經(jīng)美洲白橡木桶、歐洲橡木桶釀造出的同一種葡萄酒，會(huì)展現(xiàn)出截然不同的風(fēng)味與面貌。令人驚訝的是，同一座森林區(qū)所產(chǎn)的橡木、來(lái)自同一位制桶師的手藝、同樣的火候烘烤木桶，只因橡木生長(zhǎng)環(huán)境略有差異，葡萄酒經(jīng)不同橡木制桶培養(yǎng)後，竟有口感風(fēng)韻上的差別，使橡木桶培養(yǎng)神秘色彩。 為什麼要使用橡木？ 世界上有無(wú)數(shù)種類的樹(shù)木？傳統(tǒng)上，橡木桶祗是一種容器，是因?yàn)橛靡灾瞥舍劸颇就暗哪玖虾虾跸铝刑匦裕? ○木質(zhì)防水性與韌度。 ○容易彎曲與切割。 ○熱絕緣性。 ○－優(yōu)雅的芳香與色澤。 ○－葡萄酒可透過(guò)適當(dāng)?shù)哪举|(zhì)孔隙，與外界做氧氣對(duì)流?！ ∠鹉痉线@些特定條件，被用來(lái)制成桶狀保存液態(tài)的物質(zhì)；傳統(tǒng)上葡萄酒、啤酒、白蘭地、威士忌等各式酒類都曾使用橡木桶釀造。 在法國(guó)歷史上也曾經(jīng)使用栗子樹(shù)Chataignier與洋檜木Acacia，但都因材質(zhì)不若橡木優(yōu)異而先後舍棄，橡木因而始終一支獨(dú)秀。
橡木桶的優(yōu)勢(shì)及在葡萄酒釀制中的作用
您是否注意到在一些標(biāo)簽上有橡木桶培養(yǎng)Oak aging（英文）/eleven fut de chene（法文）的字樣呢？在某些種類的葡萄酒釀制過(guò)程中，橡木扮演著十分重要的角色。 細(xì)心品嚐橡木芳柏與葡萄酒的結(jié)合，可感受出略帶香草微醺的芬芳。 經(jīng)美洲白橡木桶、歐洲橡木桶釀造出的同一種葡萄酒，會(huì)展現(xiàn)出截然不同的風(fēng)味與面貌。令人驚訝的是，同一座森林區(qū)所產(chǎn)的橡木、來(lái)自同一位制桶師的手藝、同樣的火候烘烤木桶，只因橡木生長(zhǎng)環(huán)境略有差異，葡萄酒經(jīng)不同橡木制桶培養(yǎng)後，竟有口感風(fēng)韻上的差別，使橡木桶培養(yǎng)神秘色彩。 為什麼要使用橡木？ 世界上有無(wú)數(shù)種類的樹(shù)木？傳統(tǒng)上，橡木桶祗是一種容器，是因?yàn)橛靡灾瞥舍劸颇就暗哪玖虾虾跸铝刑匦裕? ○木質(zhì)防水性與韌度。 ○容易彎曲與切割。 ○熱絕緣性。 ○－優(yōu)雅的芳香與色澤。 ○－葡萄酒可透過(guò)適當(dāng)?shù)哪举|(zhì)孔隙，與外界做氧氣對(duì)流?！ ∠鹉痉线@些特定條件，被用來(lái)制成桶狀保存液態(tài)的物質(zhì)；傳統(tǒng)上葡萄酒、啤酒、白蘭地、威士忌等各式酒類都曾使用橡木桶釀造。 在法國(guó)歷史上也曾經(jīng)使用栗子樹(shù)Chataignier與洋檜木Acacia，但都因材質(zhì)不若橡木優(yōu)異而先後舍棄，橡木因而始終一支獨(dú)秀。
橡木生活迎合心靈的需求
在工業(yè)化的現(xiàn)代社會(huì)，人與自然的距離被拉開(kāi)，人們失去了本質(zhì)的性情和自由的天性。而富得利的“橡木生活”則完全從消費(fèi)需求出發(fā)，更大程度地滿足了現(xiàn)代人對(duì)自然生活的向往，并全面營(yíng)造一種現(xiàn)代社會(huì)閑適輕松、自然恬靜的家居環(huán)境，讓人們?cè)诰o張繁忙的工作之余能夠身心舒朗怡然，更為杭城消費(fèi)者帶來(lái)自然溫馨的品質(zhì)生活。人們郊游呼吸新鮮空氣、欣賞田園風(fēng)光、感受雙腳踏在泥土上的愜意，以體味自然風(fēng)情，享受生活的祥和與寧?kù)o。這充分說(shuō)明了人們對(duì)回歸自然的渴望。同樣，富得利浮雕橡木地板所呈現(xiàn)的精神寄托，無(wú)論從視覺(jué)、質(zhì)感、工藝、品位上看，都全面體現(xiàn)了人類“心靈回歸的需求”。 人們的生活是豐富多彩的，富得利對(duì)“橡木生活”的追求也永無(wú)止境！原色、白色、素色、青色、灰色、紅色、咖啡色——富得利浮雕橡木地板，完美浮雕工藝，純手工精心雕琢，天然紋理清晰逼真，變化自然豐富，繽紛的色調(diào)應(yīng)有盡有，適合于各種不同家居風(fēng)格的選擇；另外，富得利的魅力橡木地板，寬幅、虎紋、仿古、不等長(zhǎng)——款款獨(dú)具個(gè)性，也讓傳統(tǒng)的家居環(huán)境生動(dòng)而富有情趣。富得利的“橡木生活”，已經(jīng)是現(xiàn)代家居風(fēng)格的主流，也成為都市人享受生活、品味生活的最好方式。
意大利：大橡木桶用量增加
據(jù)意大利大型橡木桶制造商Garbelloto透露，從去年以來(lái)，來(lái)自意大利國(guó)內(nèi)外的傳統(tǒng)大型橡木桶定單迅速增長(zhǎng)，而小橡木桶的銷(xiāo)量開(kāi)始急劇下降。 近年來(lái)，由于消費(fèi)者越來(lái)越不喜歡橡木風(fēng)味過(guò)于強(qiáng)烈的葡萄酒，意大利葡萄酒生產(chǎn)商都把小橡木桶（barrique）反復(fù)使用兩三次。許多還徹底摒棄小橡木桶，轉(zhuǎn)向斯洛文尼亞橡木制造的傳統(tǒng)大橡木桶（cask）。 據(jù)介紹，由于大橡木桶的定單突然激增，一些酒商購(gòu)買(mǎi)的大橡木桶必須等待幾個(gè)月才能到貨。 2004年，意大利小橡木桶的進(jìn)口量下降了30％，意大利國(guó)內(nèi)制造的小橡木桶訂購(gòu)量也有同樣的下降幅度，而大橡木桶的定單卻上升了15％。 專家預(yù)計(jì)，這種趨勢(shì)還會(huì)繼續(xù)下去，因?yàn)榇蟮钠咸丫漆勗炱髽I(yè)也開(kāi)始轉(zhuǎn)向使用大橡木桶。 另?yè)?jù)Garbelloto透露，他們還向智利和阿根廷的酒窖出口了一個(gè)集裝箱的大橡木桶，這也是該公司成立230年來(lái)第一次向南美國(guó)家出口大橡木桶。 這可能意味著，大橡木桶在國(guó)際市場(chǎng)上的需求也開(kāi)始增長(zhǎng)。
浮雕橡木地板緣何熱銷(xiāo)
近日在佳好佳建材市場(chǎng)上，消費(fèi)者對(duì)富得利浮雕橡木地板產(chǎn)生了極大的興趣，詢問(wèn)者爭(zhēng)先恐后、絡(luò)繹不絕。富得利浮雕橡木地板是自然的、科技的、風(fēng)格的、舒適的，完全滿足了消費(fèi)者對(duì)生活的渴望，讓自由的心情與家的溫馨達(dá)成默契。 自然與心靈的對(duì)話 富得利浮雕橡木地板，將橡木的天然紋理經(jīng)過(guò)浮雕工藝處理，充分表現(xiàn)出面層變化的豐富性，其凹凸肌理與橡木的自然紋理完美相融，具有真實(shí)的立體視覺(jué)效果。同時(shí)展示出橡木與生俱來(lái)的原始、粗獷與自然歲月的濃郁氣息。 自然與藝術(shù)的碰撞 隨著社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越追求物欲與精神的共鳴、藝術(shù)與自然的和諧、生活品質(zhì)與生活環(huán)境的相得益彰。富得利浮雕橡木地板，純手工精心打造，浮雕面層以行云流水般涌動(dòng)的天然紋理，傳遞出豐富、細(xì)膩、動(dòng)人的藝術(shù)情懷。 家居氛圍與內(nèi)心的融合 在現(xiàn)代人的心里，田園風(fēng)光、郊外生活等同于沒(méi)有壓力、自在灑脫、優(yōu)雅閑適的理想生活。富得利浮雕橡木地板，或清新，或典雅，或浪漫，身居其中可感受到樸素優(yōu)雅的田園氛圍和鄉(xiāng)土氣息，還能獲得居住以外的更多樂(lè)趣。
如何鑒別橡木家具的質(zhì)量
鑒別橡木的質(zhì)量是否優(yōu)良及橡木家具與假冒橡木家具的區(qū)別時(shí)，需要掌握以下七點(diǎn)： 1、木質(zhì)是否細(xì)潔 橡木木質(zhì)較粗，如要制作成家具，要用涂料涂成深色(即俗稱的“混水”)。因此，朋友們?nèi)绻?gòu)買(mǎi)涂成深色的橡木家具，一定要小心謹(jǐn)慎。最好要仔細(xì)察看家具沒(méi)有涂成深色的 木料(如家具內(nèi)層或底層)的木質(zhì)。至于雜木家具則沒(méi)有橡木家具特有的細(xì)潔感?！ ?、木紋是否清楚美觀 橡木家具有獨(dú)特的木紋。木紋越清晰價(jià)值越高。至于美觀則同選購(gòu)者的審美及審美水平有關(guān)。但是有一點(diǎn)是肯定的，如同雨花石一樣，表面天然花紋的圖案性和“象形性”越強(qiáng)越好?；y同世界上的真實(shí)事實(shí)越接近價(jià)值越高。而雜木家具則沒(méi)有橡木家具獨(dú)特的木紋?！ ?、木色是否純 橡木家具最好選“本色型”，因?yàn)檫@種制作方法最能體現(xiàn)橡木底色的特點(diǎn)。表層的涂料不要改變或掩飾木材本色。這樣也比較容易識(shí)別家具的用料是否是真正的橡木，而且目前國(guó)際上也是本色型的收藏價(jià)值最高?！ ∧壳笆袌?chǎng)上有許多橡木家具本色欠佳，這無(wú)疑會(huì)減低它們的收藏價(jià)值。劣質(zhì)產(chǎn)品則大多木色不純，甚至有雜斑、黑點(diǎn)?！ ?、木質(zhì)是否干燥 由于橡木質(zhì)地特別硬沉，因而樹(shù)木砍伐下來(lái)后，水分脫凈比較難。有不少家具商急于獲利，當(dāng)木料尚未干透時(shí)，就制作家具，而用水分尚未脫凈的木材制成的家具，過(guò)一年半載才開(kāi)始變形。這時(shí)，消費(fèi)者要得到損失的賠償可能就比較困難了?！ ?、木材是否挺直 由于在脫水過(guò)程中，橡木容易“走樣”，因此有不少橡木脫水后，由于彎曲變形已經(jīng)不適宜再充當(dāng)家具用料。但由于橡木木料較貴，因此不少制造商仍然用這種變形的木料制造家具。還有些制造商，為了增加南方硬雜木料的重量，以便假冒橡木，故意不將硬雜木中的水分晾干。消費(fèi)者如購(gòu)入了用這種木料制作的家具，損失就更大了?！ ?、分量是否沉重 橡木家具的分量都相當(dāng)重，在木質(zhì)干燥的前提下越重越好?！ ?、制作是否精美 目前市場(chǎng)上的橡木家具制作水平相差很大。有的相當(dāng)美，有的則精糙不堪。制作的是否精美，也是鑒別橡木家具的參考之一。 6、選材指南：如何選購(gòu)沙發(fā) 看品牌。消費(fèi)者應(yīng)盡量選擇知名企業(yè)生產(chǎn)的名牌沙發(fā)，其質(zhì)量穩(wěn)定、返修率低、保修期長(zhǎng)、售后服務(wù)有保障?！ 】纯蚣苜|(zhì)量。兩手將整件沙發(fā)前后左右用力反復(fù)搖一搖、晃一晃，如果感覺(jué)較好，說(shuō)明框架牢固。揭開(kāi)座下底布一角查看，如果無(wú)糟朽、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)疤痕、不帶樹(shù)皮或木毛的光潔硬雜木制作的，并且料與料的銜接處不是用釘子釘?shù)?，而是以榫眼或刻口相互咬合，再用膠粘牢的，就沒(méi)有問(wèn)題。 看面料。皮面要豐潤(rùn)光澤，無(wú)疤痕，肌理紋路細(xì)膩，用手指尖捏住一處往上拽一拽，應(yīng)手感柔韌有力，坐后皺紋經(jīng)修整能消失或不明顯，這樣的皮子是上等好皮。 看內(nèi)部墊層。高檔沙發(fā)座和背的底面多采用尼龍帶和蛇簧交叉網(wǎng)編結(jié)構(gòu)，上面分層鋪墊高彈泡沫、噴膠棉和輕體泡沫。這種墊層回彈好，坐感舒適，人體坐下后沙發(fā)坐墊以凹陷10厘米左右為最好?！ 】窗??？疵媪鲜欠窬o緊貼覆內(nèi)部填充物，是否平整挺括。如果是圓形和半圓形扶手，要看圓弧處是否圓滑流暢、豐滿美觀。坐下來(lái)試一試，感覺(jué)一下座、背的傾角或背座上面弧度是否同腰、背、臀及腿彎4個(gè)部位貼切吻合；枕部同背的高度是否合適，扶手高低是否同兩只胳膊自然伸開(kāi)放平時(shí)相合；坐感是否舒適，起立時(shí)是否自如。
